Вершкове масло — Україна vs. ЄС
Ринок вершкового масла в Україні переживає непрості часи. З одного боку — заповнені виробничі потужності та зниження внутрішнього попиту. З іншого — експортні можливості, з якими українським виробникам складно впоратися, через відсутність досвіду роботи в умовах ринкової економіки.
Особливо, коли якість українського масла у деяких виробників, викликає питання — що, відповідно, впливає на попит, як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.
І саме тут варто розібратися, що саме мається на увазі під «якістю», які вимоги діють у ЄС, і що це означає для українських виробників.
Якісні вимоги до масла в ЄС
Для того, щоб масло могло бути вільно продане або експортовано на внутрішньому ринку Європейського Союзу, існує певний мінімум нормативів — як по складу, так і по маркуванню, термінології, безпеці.
Склад і основні показники
- Згідно з регламентами ЄС, продукт під назвою «butter» (вершкове масло) має містити не менше ніж ~80 % молочного жиру (milk-fat).
- Вода у такому продукті має бути не більше ~16 %.
- Сухих нежирових молочних речовин (тобто нежирна молочна маса) — не більше ~2 %.
- В інших поясненнях зазначено, що для «європейського» масла часто вказують жирову складову ≈ 82-86% — що підвищує очікування з точки зору якості, аромату й текстури.
Позначення, термінологія, категорії
- Регламентом встановлено чіткі правила щодо того, коли продукт може називатися «butter», а коли — «spread», «dairy spread» чи інші варіанти.
- Наприклад, як зазначено в одному з документів ЄС «The term “butter” may be used only for the product with a milk-fat content of not less than 80 % but less than 90 %».
Безпека харчової продукції, контроль - Крім складу, ще важливі показники мікробіологічної чистоти, залишків антибіотиків чи гормонів і правильного маркування, простежуваності. Один з оглядів наголошує, що в ЄС мінімальній частці жиру й максимальному вмісту води приділено увагу, проте також «санітарні» та «методологічні» аспекти — наприклад, методи аналізу теж дуже важливі.
- Правила імпорту ЄС говорять про те, що продукт має бути вироблений на підприємстві, яке схвалене для експорту, система контролю має бути налаштована, а сам контроль може застосовуватися.
Основні параметри якості
| Показник | Вимоги ЄС | Типові показники в Україні | Коментар |
| Жирність | 80–90 % (стандартне масло 82–85 %) | 72–82 % (часто нижча) | Менша жирність може знижувати якість і смак, не відповідає категорії “butter” у ЄС |
| Вміст води | ≤ 16 % | 16–20 % | Перевищення — ознака технологічних порушень або економії сировини |
| Сухі речовини нежирові | ≤ 2 % | 2–4 % | Показник стабільності складу та очищення вершків |
| Вміст солі (для salted butter) | 0.5–2 % | 0.2–3 % | В ЄС регулюється чіткіше, для смакової стабільності |
Чому ці цифри важливі
Якщо продукт має менш ніж ~80% жиру, або значно більше ніж ~16% води — це вказує, то це говорить про те, що він(продукт) може бути не справжнім маслом, асумішшю жиру й води або навіть жироспредом із нижчою якістю. Наприклад, якщо використовують дешевший жир, домішки чи спреди, які не відповідають показникам «традиційного масла». Як догма, це може стати приводом для відмови.
Але повертаючись до ситуації в Україні, припускаємо, що українські виробники можуть стикатися з одним або кількома викликів, які впливають на якість масла.
- Сировина: коли молоко або вершки мають нестабільний склад, або поганий контроль по якості — це перший крок до менш якісного масла.
- Виробничий процес: неправильна технологія, недостатній контроль витримки, охолодження, використання сировини – це теж може вплинути на якість.
- Вміст жиру/води: якщо жиру менше ніж норматив ~80% або води більше ніж ~16% — це вже не відповідає нормам ЄС для «масла». Якщо це має бути на експорт — це може створити проблему. Навіть якщо продукт технічно придатний, але маркування неправильне або споживач має сумніви щодо безпеки (залишки, мікробіологія) попит відповідно падає.
І коли виробник не відповідає цим вимогам — це ускладнює для нього ситуацію, коли внутрішній споживач може втрачати довіру до продукту, а експорт стає ризикованим або менш прибутковим.
Як справи з маслом у ЄС
На ринку Європейського Союзу та суміжних країнах ситуація з вершковим маслом стабільна через високі стандарти. Споживач, за довгі роки високих стандартів, виховав в собі смак. І коли на прилавках мереж з’являются невідомі бренди, це викликає зацикавленність – як мінімум, а як максимум – бажання скуштувати продукт, навіть коли вартість однакова.
Що цікаво, європейське масло часто має вищу жирність (~82-86% жиру) ніж у деяких інших країнах, особливо у сегменті преміум-масла, брендового фасованого масла, імпорту. Таким чином, виробники та експортери з третіх країн можуть заходити, але лише якщо дотримуються стандартів. Тому у споживача і є вибір. І як результат, коли є продукти, що відповідають високим стандартам, менш якісні продукти — наражаються на конкуренцію й можуть бути витіснені.
Тобто, якщо український виробник хоче експорт або бажає завойовувати внутрішній сегмент «якісного масла», треба працювати не лише над ціною, але і над якістю, складом, іміджем, довірою. Завжди звертайте увагу на маркування масла де зазначено жировий вміст, чи відповідає він очікуваному (наприклад ~80%+), чи продукт не є спредом, чи виробник гарантує якість. Для експорту до ЄС чи інших ринків варто звернути увагу на повну відповідність нормативам — жировий склад, вода, маркування, сертифікація, виробничий контроль, упаковка.
На сьогодняшній день, для українського ринку є ризики — через зниження попиту, а це в більшості випадків через питання якості. Бо відсутність відповідного контролю. Але також є можливості, якщо можна підняти планку якості, зробити бренд, підкреслити «експортну відповідність» — це може стати конкурентною перевагою.
Важливо пам’ятати нашим виробникам, ціна може бути конкурентною, але якщо якість не витримує — виграє той, хто пропонує стабільну, контрольовану якість, і споживач готовий за це заплатити більше.
Семен Мельниченко